Balmoșul este unul dintre preparatele specifice
păstorilor, fiind preparat cu jintiță. Considerată un produs secundar din
lapte, jintița este tot mai rar folosită ca atare, însă este de neînlocuit în
unele rețete.
Balmoș preparat la ceaun FOTO Arhiva Adevărul
Ciobanii mai știu cum se prepară balmoșul după rețeta
străveche, doar cu ingrediente aflate la îndemână, atunci când ești cu oile la munte.
În esență, este o mămăligă fiartă, dar nu în apă, ci este un preparat cu jintiță, cu unt și
smântână de oaie.
Vasile Pârja, un cioban din tată-n fiu din Sat Șugatag,
Maramureș, explică pas cu pas, în graiul moroșenesc, rețeta străveche. „Se prepară
din groștior (smântână, n.r.), din jintița ce se ia de pe urdă, din untul ce se face din brânză, când se bate laptele. Să pune la siert (fiert, n.r.) și apoi în
momentul când sierbe se pune un pic de fărină. Nu multă, și lăsat să siarbă cam
40 de minute. Trebe să siarbă până scoate untul”, explică el.
Când știi că e gata balmoșul
Rețeta de balmoș originală folosită de ciobani dintotdeauna
presupune că mămăliga preparată astfel se fierbe până când untul (topit) se
alege deasupra. Alimentul însă avea și o altă utilitate. „Deasupra, după ce-i
gata, rămâne unt de cel puțin două dejete pă el. Mai demult, ciobanii se făcea
pe față să nu le crape pielea. De asta erau așa netezi la obraz”, mai spune el
amuzat.
Astfel preparat, balmoșul era o cină sau un prânz excepțional. „Să mănâncă cu ceapă, că fără ceapă, ziceau bătrânii că <te
taie jigu>”, mai explică el, referindu-se la faptul că produce
hiperaciditate stomacală.
În plus, mai spune el, era o mâncare extraordinar de sățioasă. Toate cele trei ingrediente contribuie la obținerea unui gust delicios.
„Cam tăte tri (ingredientele, n.r.) au rolul lor. Că unu-i dă un gust un pic mai
acrișor, untul cela îi dă grăsimea, groștiorul la fel. Rezultă un fel de mămăligă
cam subțârică și în general trebe siartă bine, bine. Untul ala era ca uleiul de
floarea soarelui”, mai explică el.
Rețeta adaptată
Pentru a prepara rețeta de balmoș adevărat ai neapărat
nevoie de prousele din lapte de oaie, repsectiv jintița, untul și smântâna de
oaie. La doi litri de jintiță (sau jintuială) e nevoie de circa 400 g făină de
mălai, o linguriță de sare, 100 de grame de smântână grasă și 100 de grame de
unt. De asemenea, se poate adăuga brânză frământată de oaie. Atenție însă la sare, deoarece acest tip de brânză este destul de sărată!
În schimb, dacă nu ai acces la aceste alimente care,
oricum, sunt specifice doar în perioada verii, un balmoș „adaptat” poate fi
preparat din 1 litru de lapte, 500 g smântână, 150 g unt și 500 g făină de
mălai. De asemenea, se poate adăuga niște brânză, de vacă ori de oaie, însă dacă brânza e sărată, e nevoie de mai puțină sare în balmoș.
Jintița este un produs secundar din lapte, ce rezultă
în urma fabricării artizanale a untului. Este, practic, o combinație între zer,
smântână și lapte prins.
De asemenea, în urma preparării cașului rămâne un zer
numit jintuială. După ce laptele este muls, se adaugă cheag și apoi se pune în
vase speciale. Cașul adunat apoi în tifon se pune la stors, iar zerul care
rezultă este fiert și se obține jintuiala. Este, de asemenea, gras și foarte
consistent.
